Grillieren ist mehr als Fleisch auf den Rost legen. Zwischen Rückwärtsgrillen, Umami und Kohlenmonoxid-Warnung tauchen viele Begriffe auf, die man beim Nachschlagen gerne einmal geordnet vor sich hätte. Dieses kleine Glossar erklärt die Fachbegriffe, das Zubehör und die Techniken, alphabetisch sortiert, damit Sie schnell finden, was Sie gerade wissen möchten.
Von Acrylamid bis Dutch Oven
Acrylamid: Wird ein Steak zu dunkel gegrillt, entsteht Acrylamid, das im Körper zu Glycidamid umgewandelt wird. Diesem wird eine erbgutverändernde und krebserregende Wirkung zugeschrieben. Deshalb lieber goldbraun als tiefschwarz.
Bürste: Die Grillbürste hält den Rost sauber, damit Reste vom letzten Mal nicht am frischen Grillgut kleben. Ein sauberer Rost erleichtert das Wenden und beugt festgebranntem Belag vor.
Dutch Oven: International als Dutch Oven bekannt, hierzulande auch Feuertopf oder gusseiserner Topf genannt. Der schwere Topf aus Gusseisen mit dickem Deckel verteilt und speichert die Wärme der Holzkohle gleichmässig, sodass das Essen sanft gart. Der Topf steht dabei nicht auf, sondern in der Glut. Zum Schmoren oder Backen kommen etwa zwei Drittel der Briketts auf den Deckel, der Rest bleibt unter dem Topf. So wird der Deckel selbst zur Pfanne. Durchs Einbrennen bildet sich eine Patina, eine natürliche Schutzschicht, die das Gusseisen besonders langlebig macht.
Handschuh, Maillard, Reverse Sear: die Technik-Begriffe
Handschuh: Feuerfeste Handschuhe sind bei vielen Grills sehr hilfreich, gerade beim Umgang mit heissen Gusseisenteilen.
Maillard-Reaktion: Der chemische Vorgang hinter den Röstaromen. Bei hoher Temperatur reagieren Aminosäuren und Zucker miteinander, es entstehen neue Molekülverbindungen und aromatische Röststoffe. Bei etwa 150 Grad verbinden sich je ein Molekül Zucker und ein Molekül Aminosäure, wobei ein Molekül Wasser abgespalten wird. Das ist der Grund, warum Fleisch beim scharfen Anbraten braun wird und so gut duftet.
Reverse Sear (Rückwärtsgrillen): Hier wird das Fleisch zuerst indirekt bei niedriger Temperatur gegart, etwa bei 140 bis 150 Grad, bis es fast die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Danach folgt scharfe Hitze für die Kruste. Das Ergebnis: eine schmalere graue Zone und ein zarteres Mundgefühl. Entwickelt wurde die Methode vor rund 20 Jahren in den USA, indem man das Prinzip der Sous-vide-Methode auf den Grill übertrug. Besonders lohnt sie sich für dicke Steaks wie Ribeye oder T-Bone, weil der Kern gleichmässig durchgart.
Thermometer: Beim Vorwärts- wie beim Rückwärtsgrillen zeigt ein Grillthermometer die Kerntemperatur an, damit der Garpunkt nicht verpasst wird. Es gibt zwei Arten: Modelle mit Fühlersonde, die während des ganzen Garprozesses im Fleisch bleibt, und Einstichthermometer für punktuelle Messungen.
Umami: Die fünfte Geschmacksrichtung, 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda definiert. Der menschliche Umami-Rezeptor ist spezifisch auf L-Glutaminsäure und ihre Salze (Glutamat) ausgelegt. Neben Glutamat verstärken Inosinat, das in Fleisch und Fisch vorkommt, und Guanylat, reichlich in Pilzen enthalten, den Umami-Eindruck. Neuere Studien zeigen, dass natürliches wie zugesetztes Glutamat in normalen Mengen unbedenklich ist.
Zange: Sticht man mit der Gabel ins Grillgut, tritt Flüssigkeit aus, läuft auf die Glut und erzeugt Rauch. Eine Grillzange vermeidet das und ist damit eines der wichtigsten Werkzeuge am Rost. Der Wender ergänzt sie, wenn es um flache Stücke wie Fisch oder Burger geht.
Anfänger oder Fortgeschrittene: welche Methode zu wem passt
Für Einsteiger eignet sich das direkte Grillieren über der Hitze für Würste, Gemüse und dünnere Stücke, ergänzt um ein Thermometer, damit die Kerntemperatur stimmt. Wer sicherer wird, wagt sich ans Reverse Sear für dicke Steaks oder an den Dutch Oven für Schmorgerichte. Beim Deckelheber lohnt sich der Griff, denn am heissen Deckel des Dutch Oven besteht Verbrennungsgefahr, weshalb er fast das wichtigste Zubehör ist.
Gas-, Kohle- und Elektrogrills unterscheiden sich vor allem in der Handhabung. Kohle bringt Röstaromen und braucht Vorlaufzeit, bis die Glut steht. Gas ist schneller einsatzbereit und lässt sich fein regeln. Elektrogrills sind praktisch, wenn wenig Platz da ist. Wichtig ist bei allen: Der Kohlegrill gehört ausschliesslich ins Freie.
Zu den häufigen Anfängerfehlern zählen zu dunkel gegrilltes Fleisch, das ständige Einstechen mit der Gabel und das Grillieren ohne Temperaturkontrolle. Alle drei lassen sich mit Zange, Thermometer und etwas Geduld vermeiden.
Yakiniku und Porterhouse: über den Tellerrand geschaut
Yakiniku ist eine Form des japanischen BBQ, bei der ein Grill in der Tischmitte steht und die Teilnehmer ihr Fleisch selbst grillieren. Die kleinen Fleischscheiben brauchen meist maximal 60 Sekunden, ein ganz anderes Zeitgefühl als beim gemächlichen Schweizer Grillabend. Anders als beim koreanischen BBQ wird das Fleisch vor dem Grillieren nicht mariniert. Dank raucharmer Indoor-Grills ist Yakiniku ganzjährig möglich.
Porterhouse ist sozusagen zwei Steaks in einem: viel Filet plus ein grosses Strip Steak, getrennt durch einen T-förmigen Knochen. Geschnitten wird es aus dem hinteren Ende des Short Loin, während das T-Bone aus dem vorderen Bereich mit kleinerem Filetanteil stammt. Laut USDA muss ein Porterhouse mindestens 1,25 Zoll (rund 3,2 cm) dick sein. Wegen der zwei Teilstücke plus Knochen wiegt es häufig zwischen 24 und 48 Ounces, also rund 680 g bis 1,36 kg.
Nachhaltiger grillieren: Alternativen zu Alufolie und Einweg
Säurehaltiges oder salziges Grillgut kann Aluminium-Ionen aus der Folie lösen. Als nachhaltigere und gesündere Alternativen bieten sich an:
- Grillschalen aus Edelstahl oder Emaille sowie Pfannen und Woks aus Gusseisen
- Holzplanken (Planks) aus Zeder, Kirsche oder Ahorn, die ihr Aroma an den Fisch abgeben, der sonst leicht am Rost klebt
- Bananenblätter als feuerfeste Alternative zum schonenden Garen, mit süsslichem Aroma
- Kohlrabiblätter für Gemüsepäckchen vom Grill
Wer statt Einweggeschirr auf feste Teller setzt und den Grillplatz mit langlebigen Outdoor-Möbeln einrichtet, spart Abfall und macht den Grillabend gemütlicher. Gut gewählte Outdoor-Möbel begleiten viele Saisons, und rund um Öle und Zitronen gilt: Sie würzen und lösen das Grillgut vom Rost, gehören aber sparsam eingesetzt, damit kein Fett in die Glut tropft. Auch Johannisbeeren finden als säuerlicher Akzent zu gegrilltem Fleisch ihren Platz.
Sicherheit zuerst: die unsichtbare Gefahr kennen
Die wichtigste Regel: niemals in geschlossenen Räumen grillieren. Bei der Verbrennung und beim Verglühen der Kohle entsteht Kohlenmonoxid, ein farbloses, geruch- und geschmackloses Gas. In verglasten Balkonen, Wintergärten oder Garagen kann sich innerhalb von 30 Minuten genügend davon bilden, um tödlich zu wirken. Beim Wintergrillen ist also nicht das Feuer die grösste Gefahr, sondern dieses geruchlose Gas.
Zur Vorbereitung gehört ein stabiler, freier Standort, das Grillieren nur im gut belüfteten Freien und der Verzicht auf die Gabel zugunsten der Zange, damit kein Fett in die Glut läuft und Rauch erzeugt. Feuerfeste Handschuhe und ein Deckelheber runden die Grundausstattung ab.
Wer sich beim Zubehör orientieren möchte oder überlegt, wie sich der Grillplatz mit passenden Outdoor-Möbeln einrichten lässt, kann sich in der Ausstellung in Pfäffikon in Ruhe beraten lassen.
